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          高湯用什么骨頭熬的 熬高湯的骨頭怎么處理

          時間:2019-12-04 17:32:48人氣:作者:佚名

          我們都知道,高湯是比較常見的一種湯料,它可以做各種各樣的美食,很多人都會都會在家熬高湯。熬高湯一般都是用豬骨頭和雞骨頭,熬制之前一般都是要處理的。那么熬高湯的骨頭怎么處理好呢?下面讓我們具體來看看吧!

          高湯用什么骨頭熬的 熬高湯的骨頭怎么處理1

          熬高湯的骨頭怎么處理

          1、骨頭制作前的處理

          ①【浸泡去血水】:新鮮買回來的骨頭表面的肉或者內部都會帶有較多的血水,這些是腥味的來源之一,骨頭先砍成大塊,然后用清水浸泡,清水中加入少量,浸泡兩個小時,讓骨頭中的血水排出,中途要常換水,直至浸泡出來的水變的清澈。然后接著下一部工序?!尤肷僭S的白醋可以軟化食材使血水更好的排出)

          ②【骨頭焯水】:骨頭經過浸泡已經去掉了一部分的血水,但是還沒有完全去除的還要經過焯水,骨頭冷水下鍋加入花椒、料酒(牛羊骨用高度酒)、生姜一起冷水下鍋焯水5分鐘,煮的過程中會出現較多的浮沫,這些白沫就是骨頭中無法排出的血水,冷水下鍋可以使骨頭中的血水慢慢析出,切勿水煮開了再下入骨頭,因為食材遇到高溫表面的毛孔就會瞬間收縮,這樣血水就會無法排出了,最后就會影響一鍋高湯的味道。焯水好的骨頭撈出然后再清洗干凈,把骨頭表面的浮末完全清洗掉再去制作下一步工序。

          2、骨頭制作過程中的處理

          骨頭經過制作前的去腥味處理只是去掉了其中的一部分異味,有些食材基于自身的特性就是帶有腥味是無法去除的,舉個例子:比如說魚它本來就是很腥的食材,要想去腥只能加入一些去腥的材料把腥味覆蓋住就行。熬制骨頭高湯也是如此,想要覆蓋住高湯中的異味那就只能加入去腥的材料去覆蓋,熬制豬骨頭高湯只要加入生姜再搭配大蔥味道就已經非常不錯了,因為本身豬骨頭這些食材的異味就不算大,只需加入生姜去腥調味就可以。

          一些牛骨、羊骨這些自身異味本來就較大的食材,所加入的材料與豬骨的就不一樣了,要想淡化這些異味除了生姜還可以加入熬制高湯的香料有:陳皮、白胡椒粒、白芷,這三樣比較適合于加入到牛骨、羊骨高湯中,只需要加入其中一樣就可以,而且所加入的份量不能多要不然容易串味。

          熬制牛骨、羊骨除了可以加入以上三樣香料外,其中還有一樣是必不可少的那就是白蘿卜,在熬制牛骨、羊骨高湯的時候,加入白蘿卜起到關鍵的作用,白蘿卜不僅可以使熬制出來的湯味道更好,而且白蘿卜還有吸附的作用,可以吸附湯中的腥膻味,這樣牛骨或羊骨的高湯味道才更好,而白蘿卜所加入的份量不能過多(50斤水加兩斤白蘿卜),加多了會使熬制出來的高湯帶有濃濃的蘿卜味,白蘿卜建議去皮后整條加入熬制一個小時就可以。

          高湯用什么骨頭熬的 熬高湯的骨頭怎么處理2

          熬高湯用什么骨頭

          燉高湯一般用雞或者大骨頭做的比較多,要用冷水,水面蓋過里面的食物,加料酒去腥味,最好不要放蔥姜等味道比較大的調料食材,會把高湯的原味蓋過去,把水燒沸以后,撇去浮沫,就改用小火,一直燉到骨酥肉爛,關火。然后把湯瀝出來,放涼以后把凝固在最上邊一層油去掉,就可以做出來一份清爽可口的高湯了。

          高湯用什么骨頭熬的 熬高湯的骨頭怎么處理3

          熬高湯有什么講究

          1. 熬制高湯不能提前加鹽,鹽一定要在最后才添加,如果提前加鹽那么食材中的蛋白質就會提前凝固,這樣骨頭中的味道就會出不來,最終導致熬出來的高湯味道不夠濃郁。

          2. 熬制高湯加入骨頭可以使湯的濃度和香味更好,但是只有骨頭是不夠的,高湯還需要帶有鮮味其中老母雞或者雞骨架就是很好的食材,搭配來熬制味道才會更鮮香,熬制高湯所加入的食材總的一句話來概括“高湯無骨不濃,無雞不鮮、無鴨不香、無皮不稠”,根據所需的高湯搭配所需的食材豐富口感,這才是熬制高湯的目的。

          3. 熬制高湯切勿加入一些大料(八角、香葉、桂皮、草果等),這些大料雖然是夠香,但是味道較大,把握不好份量容易使高湯發苦,影響一鍋高湯的味道,而且加入這些大料會使高湯的湯色變的發暗,所以不能加入這類味道較大的香料。

          4. 熬制高湯火力的把控很關鍵,直接影響到一鍋高湯的味道是否濃郁,火力開的太大也不行,湯容易揮發掉,一般控制在可以令湯翻滾的狀態就可以,這樣熬制出來高湯色澤濃白、口感醇厚這樣的高湯稱之為“濃湯”。如果是熬制清湯那火力的控制又不一樣了,清湯靠的是長時間的慢煨出味,湯面不能出現大的翻滾(似開不開的狀態),微火慢煨6個小時,這樣熬出來的高湯湯色清澈明亮,但又不缺失味道,這樣的高湯也是較為受歡迎,最常用的就是牛骨清湯了。

          5. 很多商家都會覺得一鍋高湯的成本很高,一大鍋骨頭,其實里面有些骨頭是可以熬制多次的(一般三次更換),如果味道不夠濃再加入新的骨頭循壞使用減少開支,一些雞骨架、老母雞等軟性的食材長時間的熬制就會變爛,熬出味后就要撈出丟掉,以免在里面浸泡的時間長反而使湯變的渾濁。

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